El tanino es una sustancia química presente en extractos vegetales, perteneciente a la familia de los polifenoles, común en plantas y árboles.
En las uvas encontramos taninos en la piel (en uvas de piel oscura), en las pepitas (las semillas dentro de la uva) y en el raspón (el tallo que sujeta el racimo).
Es gracias a los taninos que el vino, especialmente el tinto, se conserva mejor, y, de nuevo gracias a la acción de los taninos, tendremos los matices abigarrados que tanto apreciamos en los vinos tintos.
En el momento de la vendimia es importante que se despalillen antes de prensar las uvas y que el mismo (estrujado) se realice de forma suave, casi delicada: de esta forma se evitará que los taninos demasiado verdes o demasiado fuertes de la las semillas de uva se liberan de los tallos. , lo que podría afectar negativamente al resultado final.
En bodega, el tiempo de maceración y reposo del vino en sus pieles tendrá un timing decidido por el enólogo, en función del tipo de color, cuerpo, estructura y astringencia que será entonces característico de ese vino, pero también para dar mismo vino una mayor capacidad de guarda y duración en el tiempo.
Finalmente, realizará una crianza en barrica para dar el definitivo y definitivo aporte de taninos. De hecho, es la microcirculación de oxígeno que se produce con la madera la que transfiere aromas y complejidad olfativa al vino. “En la barrica pequeña está el mejor vino”: no es casualidad que naciera el famoso dicho popular, de hecho cuanto más pequeña es la barrica (barriques o keg) mayor es la proporción entre madera y vino.
Hemos visto que los taninos están presentes en los árboles, por eso aquí está la importancia de la madera en las barricas. Una barrica de roble liberará más taninos con el tiempo que otras maderas utilizadas para hacer barricas, ya sea roble, castaño, cerezo o arce. En las barricas nuevas los taninos serán frescos y más evidentes, en las barricas más usadas se desprenderán taninos suaves y redondos (los vinos Amarone son ejemplos prácticos).
Pero, ¿cuál es la característica más evidente del tanino? Es astringencia.
Esa sensación de sequedad en la boca, falta de salivación o, por poner el ejemplo figurativo habitual, resultado de morder un caqui verde. Esta sensación “allappante” es una cualidad del vino y no un defecto, es lo que hace que un vino tinto maride fácilmente con platos líquidos como la sopa, o platos jugosos y grasos como la carne a la brasa.
Una excelente combinación es un Chianti Classico con un hermoso bistec a la florentina donde los taninos suaves y secos del vino prepararán el paladar para el fuerte sabor de la carne.
