La cata de aceite de oliva virgen extra es muy similar a la cata de vino: necesitas oler el aceite y luego llevártelo a la boca y saborearlo como lo haces con el vino. Tienes que apreciar lo típico notas de frutosidad, el amargo y el picante. Estas son las principales características del aceite EVO. La otra cosa a nota es la ausencia de defectos, como "rancio". A diferencia del vino, el el color no dice mucho sobre la calidad del aceite. El color puede variar del amarillo dorado al verde, pero el color no determina la calidad.
1) ¿Cuáles son las cualidades del aceite de oliva virgen extra?
Aceite de oliva virgen extra, uno de los alimentos más beneficiosos para nuestra salud. El uso regular ayuda a reducir la cantidad del llamado colesterol "malo" (LDL) al tiempo que aumenta la presencia del colesterol "bueno". ¿Otro beneficio del mejor aceite de oliva virgen extra? La reducción de la presión arterial y, en consecuencia, una ralentización del envejecimiento de las células.
Preferir la botella más barata casi siempre significa tomar una decisión equivocada. Tenga cuidado con las ofertas de bajo costo, en su lugar verifique el costo por litro y, por supuesto, la etiqueta.
2) ¿Por qué la grasa virgen extra es la grasa más saludable?
La grasa que contiene el aceite virgen extra es la más saludable porque es rica en grasas insaturadas y polifenoles que son antioxidantes que ayudan a tu cuerpo a mantenerse joven. No contiene colesterol ya que el colesterol solo está presente en los alimentos de origen animal.
El aceite de oliva virgen extra también contiene una buena cantidad de vitaminas E y K en cada ración. La vitamina E es un nutriente esencial que funciona como antioxidante.
La cantidad de antioxidante que contiene el aceite depende de la calidad del mismo, por lo que recomendamos elegir un aceite virgen extra de alta calidad de una almazara de confianza.
3) ¿Cómo elegir un buen aceite EVO?
Porque las leyes no obligan a los productores de aceite de oliva virgen extra a escribir en las etiquetas de las botellas información importante como fecha de cosecha, Fecha de producción y acidez, necesitará probar el aceite para saber si es bueno o no. O compre un aceite certificado y evaluado por expertos en concursos internacionales.
La cata del aceite de oliva virgen extra para comprender las características se denomina análisis sensorial.
El análisis sensorial, ciencia relativamente reciente, evalúa las características de un producto alimenticio que interactúan con nuestros órganos de los sentidos y, para cada uno de ellos, identifica descriptores particulares que lo identifican y cuantifican.
Para describir el sabor del aceite EVO, necesita saber qué sabor debe tener un buen aceite EVO. Es como un vocabulario de gustos, sentidos y sentimientos que necesitas conocer y necesitas “percibir” todas estas características cuando pruebes un aceite EVO de alta calidad.
4) ¿Cuánto debo pagar por un buen aceite de oliva virgen extra?
El precio del aceite de oliva virgen extra puede variar de un año a otro dependiendo de las condiciones climáticas y por tanto de la cantidad de aceitunas recolectadas. En términos generales, el precio mínimo que puede pagar para pedir un virgen extra de alta calidad de Italia es de 15 euros o 15 USD por litro si compra aceite en una lata en una lata de 3 o 5 litros. Si compras cantidades más pequeñas o botellas de vidrio, el precio sube a 30 euros o dólares por litro. Si desea un virgen extra galardonado, puede gastar aún más.
5) ¿Puedo freír con virgen extra?
Sí, es absolutamente preferible utilizar aceite virgen extra para freír y freír. El punto de humo del aceite de oliva, o la temperatura a la que una grasa alimenticia se calienta a altas temperaturas. si se oxida y se degrada, es de unos 195°C/198°C. Al ser una grasa monoinsaturada, rica en ácido oleico, por tanto se degrada más lentamente por efecto del calor. L'aceite de oliva extra virgen, Por lo tanto cerdo, por lo que sigue garantizando propiedades antioxidantes, manteniendo su papel como principal fuente de grasas buenas en la dieta. En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de oliva virgen extra de alta calidad es absolutamente el mejor ingrediente incluso en la fase de cocción
6) ¿Con qué alimentos puedo usar virgen extra?
Para una dieta sana y rica en sabor se puede utilizar virgen extra crudo o cocido. Lo importante es que no lo calientes por encima de la temperatura del humo (ver siguiente pregunta).
Crudo
Aderezo y vinagreta
- Aliñar ensaladas, con EVO, vinagre balsámico italiano y sal
- Bruschetta con tomate cherry o calabacín o berenjena a la plancha
- En una estaca a la parrilla
Saltó
Para hacer la base para recetas italianas.
- Freír poco a poco la cebolla o el ajo picados
- Carne de foca para ser asada friéndola poco a poco
- Aliñe el pescado antes de asarlo o freírlo poco a poco
Freir
freír con virgen extra es lo mejor
- Es más saludable y da sabor adicional.
- Freír verduras como alcachofas, zanahorias y calabacines
7) ¿Cuál es la temperatura de humo del virgen extra?
El punto de humo del aceite de oliva, o la temperatura a la que una grasa alimenticia se calienta a altas temperaturas. si se oxida y se degrada, es de unos 195°C/198°C.
Buenas cualidades del aceite EVO
| AMARGO: | característico e intenso en aceites obtenidos de aceitunas verdes. |
| ACRE: | Sensación de regusto especiado, intenso en aceites particularmente ricos en sustancias antioxidantes beneficiosas. |
| ALMENDRA DULCE Y AMARGA: | Postgusto característico que recuerda a la fruta del mismo nombre. |
| FLORAL: | Sensación muy agradable que recuerda el penetrante aroma de las flores. |
| SABROSO: | percepción del sabor típico de una aceituna sana y fresca. |
| HERBARIO: | particular matiz afrutado que recuerda el aroma de la hierba recién cortada. |
| TOMATE VERDE: | fragancia que recuerda a la fruta del mismo nombre, típica de los aceites de origen particular (por ejemplo, Sicilia). |
| LEÑOSO: | sensación que recuerda el olor de la madera del sotobosque (típico de los aceites de Umbría). |
| CUERPO: | sensación táctil de compacidad típica de un aceite de calidad. |
| COLOR DE VERDE A AMARILLO: | puede prevalecer uno u otro según la zona de origen, la tecnología de extracción, la madurez de los frutos pero sin influencia alguna en la calidad del aceite. |
Defectos presentes en aceites de oliva virgen extra de menor calidad
| VINO INACET: | olor percibido en aceites obtenidos de aceitunas mal conservadas en las que los azúcares han fermentado formando alcohol o vinagre. |
| MOLDE: | presente en aceites obtenidos de aceitunas almacenadas en ambiente cálido y húmedo; recuerda el olor a moho del pan. |
| TIERRA: | olor típico de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas del suelo; recuerda el olor del aire en los primeros momentos de lluvia. |
| CALEFACCIÓN: | olor percibido en aceites obtenidos de aceitunas fermentadas; recuerda ligeramente al queso. |
| ÁCIDO FÉNICO: | olor característico frecuente en malos aceites originarios de la Andalucía española. (el llamado olor a "orina de gato") |
| RANCIO: | olor típico de cualquier grasa que se haya echado a perder (por ejemplo, grasa de jamón amarillenta). |
| ACEITOSO: | retrogusto táctil de un aceite “pegajoso” en el paladar. |
| REFLEXIONES ROJAS: | presente en un aceite mal conservado y en particular no protegido de la luz. |
Cata de aceite de oliva paso a paso
- Huele el aceite y comprueba la frutosidad del aceite EVO
- Pon un poco en tu boca y aprecia el sabor amargo, dulce y picante y el otro cualidades.
- Evaluar las notas de hierba, alcachofa y otras verduras
- Verificar la ausencia de defectos como moho, vino y rancio.
En las fotos de abajo puedes ver a Filippo Legnaioli, presidente de Frantoio Del Grevepesa y catador profesional de aceite EVO, catando el aceite de oliva con el vaso azul. La cata del AOVE se realiza generalmente con copa oscura para no dejarse influenciar por el color del aceite.
El coste por litro de aceite de alta calidad oscila entre los 15 euros el litro y los 30 euros el litro o más. Por encima de 30 euros el litro encuentra aceites EVO de selección especial como premiados
El término “agricultura orgánica” indica un método de cultivo que solo permite el uso de sustancias presentes en la naturaleza, excluyendo el uso de sustancias químicas de síntesis (fertilizantes, herbicidas, insecticidas). La agricultura ecológica significa desarrollar un modelo productivo que evite la explotación excesiva de los recursos naturales, en particular el suelo, el agua y el aire, y los utilice dentro de un modelo de desarrollo que pueda perdurar en el tiempo. El aceite de oliva virgen extra ecológico se obtiene, por tanto, a partir de una práctica agronómica que implica el cultivo de olivos de conformidad con estas prácticas. No solo. Durante el proceso de transformación de las aceitunas en aceite es necesario que las distintas actividades (lavado de las aceitunas, prensado, amasado, filtrado, etc.) se realicen sin contaminación o siguiendo un recorrido específico.
La calidad de un aceite viene definida esencialmente por sus características organolépticas, es decir, por sus notas olfativas y gustativas. Un aceite para denominarse aceite de oliva virgen extra no sólo debe estar libre de defectos, sino que debe tener notas afrutadas bien perceptibles. Un AOVE de calidad es fresco al olfato, con características claramente distinguibles que recuerdan al mundo vegetal (hierba, tomate, plantas aromáticas, etc). El sabor es agradable en boca, presenta notas amargas y picantes con intensidad variable según la variedad de aceituna de la que se obtenga y su grado de madurez
La grasa que contiene el aceite virgen extra es la más saludable porque es rico en grasas no saturadas y polifenoles que son antioxidantes que ayudan a su cuerpo a mantenerse joven. No contiene colesterol ya que el colesterol solo está presente en los alimentos de origen animal.
El aceite de oliva virgen extra también contiene una buena cantidad de vitaminas E y K en cada ración. La vitamina E es un nutriente esencial que funciona como antioxidante.
Sí, es absolutamente preferible utilizar aceite virgen extra para freír y freír. El punto de humo del aceite de oliva, o la temperatura a la que una grasa alimenticia se calienta a altas temperaturas. si se oxida y se degrada, es de unos 195°C/198°C. Al ser una grasa monoinsaturada, rica en ácido oleico, por tanto se degrada más lentamente por efecto del calor. L'aceite de oliva extra virgen, Por lo tanto cerdo, por lo que sigue garantizando propiedades antioxidantes, manteniendo su papel como principal fuente de grasas buenas en la dieta. En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de oliva virgen extra de alta calidad es absolutamente el mejor ingrediente incluso en la fase de cocción
Descubre los mejores aceites EVO italianos
Hay varios productores de aceite EVO de alta calidad en Italia. Desde el norte de Italia hasta el sur puedes encontrar excelentes marcas de aceite de oliva virgen extra. Los más populares son probablemente los EVO de Toscana y desde Puglia.
Mi recomendación es comprar directamente en las almazaras o elegir las marcas que sabes que producen un aceite EVO de alta calidad, por ejemplo el Almazara Grevepesa es un excelente productor de aceite EVO de la región de Chianti en la Toscana y realiza envíos a casi todo el mundo.
Hay un par de guías que puedes leer para elegir tu aceite: Merum y Oli D'Italia.
